哪些菜可以用于红烧?

作者:本站编辑      投稿日期:2020-09-26
干豆角烧肉
原料:五花肉150克,干豆角80克,大蒜3瓣,姜片2片,葱段3克,八角2个,老抽、盐、料酒各5克。
做法:五花肉切小块,放入开水中氽烫,捞出洗去血水备用;蒜瓣拍裂;干豆角泡水1小时左右备用。炒锅置火上,加油烧热,放入五花肉炒至肉色变白,加入料酒和一半老抽炒匀。煲中放适量水,加入干豆角、八角葱段烧开,加老抽、盐调味,放入炒好的肉片煲40分钟左右即可。
东坡烧肉
原料:五花肉500克,葱段、姜块各15克,桂皮4克,酱油20克,冰糖10克,甜酒原汁8克,盐适量。
做法:将五花肉洗干净,放入锅中略汆烫,切成4厘米见方的块;在皮面上划上花刀,在肉的一面划上十字花刀;将葱段和姜块拍碎。锅置火上,放油烧热,放入葱段、姜块煸炒,下五花肉,中火煸出油,放入酱油煽成红色时,再加入甜酒原汁,冰糖、盐、桂皮和适量水煮滚。将五花方肉皮朝下放入垫好底算的砂锅内,倒入煸肉原汤,盖上盖,小火煨1小时左右。
红烧大虾
原料:明虾500克,葱丝、姜丝各5克,酱油10克,料酒15克,白糖3克。
做法:明虾分别挑出泥线,洗净。锅置火上,加油烧至八成热时,将虾放入油中炸至呈红色,捞出。锅内留底油,放入葱丝、姜丝爆锅,放入酱油、料酒、白糖、适量鲜汤煮滚。倒入炸好的虾烧开;待汤汁快收干时,淋上明油,起锅。
红烧带鱼
原料:净带鱼400克,葱花、姜末、蒜片各10克,花椒5粒,料酒、酱油各25克,香油、白醋、白糖各5克,盐、味精各3克,水淀粉适量。
做法:在鱼身两侧剞“棋盘花刀”,剁成6厘米长的段,下入八成热油中炸至呈金黄色,捞出控油。原锅留底油,放入葱花、姜末、蒜片、花椒炝锅,烹入料酒、白醋、加酱油、白糖、盐、适量汤烧开,下入炸好的带鱼段,转小火烧至入味。汤汁稠浓时,加入味精,移旺火收汁,用水淀粉勾芡,淋上香油,起锅。
红烧狮子头
原料:肉馅400克,水发海米,水发香菇各50克,鸡蛋1个,葱段、姜片各5克,料酒、酱油、白糖、盐、味精各3克,水淀粉适量。
做法:海米剁碎;香菇切丁,下沸水焯烫,捞出沥净水分备用。肉馅加入海米、香菇、料酒、盐、水淀粉,打入鸡蛋调匀,团成4个肉丸子,下入六成热油中炸至定型,见表面略硬,呈金黄色时,捞出控净油分,装入砂锅内。原锅留少许底油,用葱段、姜片炝锅,烹入料酒,添适量汤,加酱油、味精、白糖烧开后倒入砂锅中,换小火慢烧1小时左右至熟透。另起锅,滗入原汁,加盐,味精调味,勾芡,淋明油,出锅浇在狮子头上即可。

红烧肉
材料
主料:五花猪肉(什么是五花猪肉?就是那种一层肥的一层瘦的肉,层数越多越好。俗话说要吃肉肥中瘦嘛!)2斤(不要太少否则做不出好吃的红烧肉!),
调料:盐,糖(最好是冰糖末),葱段,姜片,料酒(至于用量除了糖要3大匙外其他主要看个人口味)
做法
1.肉洗净后切成方块,放在加了料酒的冷水里浸泡5分钟。捞出沥干水。
2.热锅凉油,待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌,你会发现开始晶莹的冰糖会变的象白糖,然后象黄糖,然后象红塘然后象……没有然后了!赶快加肉否则糖就糊了!你的铲子别停呀!继续搅拌!糖会挂在肉上很不均匀,别管它继续搅你的。这时糖会因为加热的原因均匀的挂在肉上。
3.现在加水吧!末过肉即可,还有葱段姜片。大火烧开,改小火煮半个小时。
4.现在可以往肉里加盐了。(请注意这一步,只有当肉煮到6成熟时才加盐!原因有两个:1.早加盐会使蛋白质收缩,肉不容易煮烂2.你家用的什么盐?什么盐……?笨!碘盐嘛!碘一加热会怎样?不知道?回去翻翻初中化学!)
5.再煮15-20分钟就可以了!先别急着吃,如果你是拌饭的狂热爱好者,现在可以上桌了。如果你喜欢干干的红烧肉那就开大火靠干汁再上桌。
红烧菜
红烧菜是一种做菜的方法,该方法对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。
红烧菜的原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。而且要整齐划一,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味。
中文名
红烧菜
外文名
Braised dishes
注意事项
原料新鲜、无变质、无异味
窍门
文火肉,急火鱼
肉要煸透,鱼要煎香
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
先上色,后加水,一步到位
当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。
调色调味
红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、
葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色。
文火肉,急火鱼
当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。
菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩;红烧非海鲜类的肉菜,一定放多一点蒜和少一点大料。
做法一
流程一:将肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮5分钟后将肉取出,用凉水冲净盛盘待用。
流程二:将锅洗净置小火上,锅里放少许底油,随后在油里加20克白砂糖,并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡,再放50克水,搅匀后把汁盛入碗中待用。

红烧肉的做法
流程三:锅里放油100克,待油烧至8成热,倒入肉块。同时放大葱50克,生姜片30克,与肉块搅拌翻炒。一分钟后,酱油分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄,再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖,红糖不宜过多,有点甜味即可。最后再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。当肉块变软,一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。
做法二
1.将带皮五花肉切成方形块,葱、姜切成大片。
2.锅内放油烧热,放入白糖翻炒,待变成糖色时放入肉块,加水适量,用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味,改小火焖1--1.5小时即成。
做法三
材料:五花肉,红糖,大料,味精,葱,姜,蒜。

红烧肉
做法:
1.先放油,加入红糖,熬至起沫,加肉炒出油后,加料酒等作料,煸炒出香味。
2.在锅中加入开水,大火炖2-3分钟。
3.大火烧制后改小火,慢炖2-3小时。
4.最后大火收汁,加味精出锅,即成。注 (加盐增加鲜味)。
做法四
1.五花肉洗净切成小丁;

红烧肉
2、锅里放一小勺油烧至微微热,放入冰糖翻炒,至冰糖完全融化;
3.将肉丁倒入翻炒,使之均匀的裹上糖浆;
4.掺入适量的开水,加生抽,烧卤调味包;
5.盖上锅盖,小火焖40分钟左右至汁收干即可。
做法五
材料:
原料:精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。
调料:葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。
做法:
步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。

红烧肉的做法
步骤2、焯水定型。(千万不要切好块再焯,那样烧出的红烧肉该没型了,成品可就不漂亮了)
步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块;
步骤4、锅中放少许油,煸香葱姜蒜香料;
步骤5、放入肉块煸炒(煸炒出肉里的油);
步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色;
步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火;
步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火,倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步,这个糖色是焦糖的味道,会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味);
步骤9、倒入肉中,加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快;
步骤10、最后加酱油调色,加盐调味;
步骤11、放入深锅里,放入开水大火开锅撇去浮沫,改小火烧45分钟;
步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅,香葱段点缀。(汁浓味香,浇在米饭上超过瘾。)




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